Tuvimos oportunidad de charlar con Simón Tornello, Ingeniero Agrónomo, dueño del proyecto 35.cinco, que construyó una bodega en el paraje Villa Pituil, al sur de Barreal, otro paraje en el Valle de Calingasta, San Juan, en donde produce partidas chicas de vino elaboradas en buena medida con variedades criollas, con la menor intervención posible y buscando siempre experimentar. A Simón lo han bautizado El Guardián de las Cepas Criollas y vamos a ver que ese apodo está muy bien puesto. 

Simón es nieto de productores, inmigrantes italianos que elaboraban sus propios vinos. Estudió Agronomía, se recibió en 2008 y viajó a Francia, donde estuvo dos años trabajando para un grupo de cooperativas, pero volviendo a Argentina cada año para la época de vendimia. Ya de regreso definitivo, se afincó en Barreal en 2011 y en 2012 arranca su proyecto personal, todavía sin nombre. De su primera vendimia en San Juan, Simón elaboró solo 200 L que alcanzaban para un circuito de familiares y amigos. En 2019, la producción ya llega a los 1000 L, uno de los cortes elaborados se llamó Transhumante, nombre que alude a la falta de un lugar propio para trabajar. Es momento de darle al proyecto un perfil comercial y, en 2020, empieza 35.cinco, proyecto personal cuyo nombre hace referencia a la distancia entre la cumbre del Cordón de Ansilta y la bodega, 35 km y medio. Simón es dueño, winemaker y responsable de todas las áreas de la empresa. 

En las tierras que acompañan a la bodega, Simón tiene plantadas unas 500 plantas de variedad criolla, que todavía no entraron en producción porque Villa Pituil es la zona más alta del oasis productivo de la región y, por lo tanto, la más fría. La uva con la que trabaja actualmente proviene de tres fincas vecinas. De una de ellas, en Sorocayense, obtiene el malbec; de las otras dos, ambas en el paraje Hilario, provienen las criollas de parrales viejos y la bonarda. Para las nuevas añadas por salir, trabajó también con uvas provenientes de La Puntilla y de Tambería. Las variedades criollas que usa Simón para elaborar sus vinos son malvasía, torrontés sanjuanino, criolla blanca, criollas grande y chica, cereza, pedro ximenez y moscatel. Actualmente, Simón llega a elaborar unas 7000 a 8000 botellas al año, contando colaboraciones con sommeliers y enólogas/os amigas y amigos, de las cuales unas 4000 botellas son de marca propia, 35.cinco. 

En la actualidad, la bodega tiene cinco etiquetas 'fijas', un rosado de variedades criollas cofermentadas, un blanco de criollas, también cofermentadas, un blanco de uva torrontés sanjuanina con cuatro meses de barrica usada, un corte de malbec y bonarda y una Selección de Barricas, que también es corte de malbec y bonarda. Este año, 2023, salieron tres etiquetas nuevas: un naranjo de criollas con crianza en madera, un torrontés sanjuanino elaborado en contacto con velo en flor durante un año y medio y un rosado/clarete de torrontés sanjuanino con bonarda, de nombre Mestizo.

En general, la vinificación es similar en todos los casos. El torrontés con paso por madera tiene una maceración corta antes de fermentar, con una duración que cambia de añada a añada porque es uno de lo factores con los que le gusta experimentar a Simón. La madera es usada para que no aporte aromas invasivas. En el caso de los tintos, se hace una maceración prefermentativa, en frío, por 4 a 5 días antes de fermentar con levaduras indígenas, trasiegos a barricas usadas durante nueve meses y, luego, un año y medio a dos años de estiba. 

Algunas curiosidades que delatan el perfil experimentador de Simón. Los tres tintos mantienen una relación de 70% de malbec y 30% de bonarda, pero siempre hay un porcentaje del orden del 20% del total de la uva que se procesa con racimo entero. Ese porcentaje puede ser todo malbec, todo bonarda o parte de cada variedad. En el rosado de torrontés y bonarda, esta última se agrega como racimo entero luego de finalizada la fermentación del torrontés y se dejan en contacto por cuatro días. 

Probamos el blanco y el rosado, ambos elaborados como cofermentación de criollas, y el torrontés con paso por madera. Aromas muy frutales, fruta de carozo fundamentalmente, notas más verdes en una segunda nariz, que recuerdan a la hoja de tomate. En el caso del blanco, aparecen notas que recuerdan a la miel. Los tres se destacan por una acidez media a media+ y, nuevamente, el blanco destaca por presentar un buen final. 

Probamos también dos añadas del corte La Evaristo, la 2020 y la 2021. En el caso de la 2020, la nariz resultó muy frutal, ciruela roja, cereza roja, interesante combinación de aromas. De acidez marcada en boca y con taninos bien presentes, amalgamados, de final medio a medio+. La 2021 muestra aromas algo verdes, las notas frutales están algo más escondidas, tal vez reclama algo más de botella. La acidez es media, al igual que el final. 

Y terminamos con la Selección de Barricas 2021. De aromas cambiantes, cárnicos y a cuero en primera nariz que evolucionan a notas a fruta roja marcada. En boca mantiene un perfil que recuerda a notas de envejecimiento en botella, de acidez interesante y taninos bien amalgamados y final medio.

Hacemos mención especial para las botellas, que en lugar de etiquetas tradicionales tienen motivos aplicados directamente sobre el vidrio que recuerdan mapas de la región alrededor del Río de Los Patos y dejan ver el contenido. 

Simón hace un trabajo muy interesante con variedades criollas sanjuaninas y con malbec y bonarda de la zona del Valle de Calingasta. Cinco etiquetas fijas y tres nuevas, un producción de solo 4000 botellas al año. Personalmente, nos gustaron el blanco de criollas cofermentadas, La Evaristo 2020 y la Selección de Barricas 2021. A esperar ahora el Mestizo, el naranjo y el torrontés criado con velo en flor.