Recientemente, Roy Urvieta, Gregory Jones, Fernando Buscema, Rubén Bottini y Ariel Fontana dieron a conocer un trabajo científico en el cual buscan reconocer vinos Malbec de diferentes indicaciones geográficas (IG) de Mendoza y de diferentes añadas según su composición fenólica.
En este artículo, Roy charla con nosotros sobre su trabajo y te lo contamos en un lenguaje que evita (o trata de evitar) los tecnicismos necesarios del trabajo científico. Y si te animás, podés leer el trabajo de acceso abierto en https://doi.org/10.1038/s41598-021-82306-0.
V&D: ¿Cómo surge la idea de este estudio tan profundo y completo? Existen iniciativas similares, como Terroir in Focus de Martín Kaiser en Doña Paula, pero ninguna tan sistemática y completa.
RU: El proyecto comienza hace más de 10 años con la tesis de Fernando Buscema en UCDavis, California y por iniciativa de Laura Catena. Laura veces escuchó varias veces decir “Todos los Malbec son iguales” en viajes comerciales y ella sabía que no era así. Pero era la palabra de ella contra la de ellos. Tampoco tenemos cientos de años de prueba y error como algunas zonas de Europa para conocer nuestras regiones, y la única forma de reducir esa brecha de conocimiento en poco tiempo es usando la Ciencia. Ese motivo fue el disparador para comenzar un proyecto que comparó Malbecs de distintas regiones de Mendoza y California con resultados muy buenos y es el único estudio que compara vinos de dos hemisferios para una misma variedad. Los datos de ese estudio fue publicado en 2014 y 2015 con datos de compuestos fenólicos (compuestos responsables del color, añejamiento y sensaciones táctiles en la boca), compuestos volátiles (compuestos responsables de aromas) y datos sensoriales con paneles entrenados. Como todo trabajo en la ciencia, traen muchas más preguntas que las que había inicialmente. Teníamos la duda si los resultados eran consistentes en otras añadas, ya que el trabajo de Fernando era un solo año de estudio. Para profundizar más el estudio, comencé mi tesis doctoral con el objetivo de conocer el efecto “terroir” más profundamente agregando más años de estudios, midiendo parámetros climáticos, datos químicos y sensoriales. Además del paper que fue publicado recientemente en Scientific Reports, tenemos un paper publicado en 2018 en Food Chemistry con datos sensoriales y discriminación de departamentos de Mendoza de la cosecha 2016.
Respecto al trabajo Terroir in Focus, celebramos que haya grupos trabajando en Malbec. Después vamos a tener más estudios para discutir resultados y ampliar el conocimiento del “terroir” de Argentina.
El trabajo abarca tres zonas de la provincia de Mendoza (Primera, Este y Valle de Uco), seis Departamentos, doce IG y 23 parcelas como muestra la siguiente figura
Cada parcela fue clasificada según su elevación respecto al nivel del mar, la precipitación anual y la suma térmica (growing degree days en inglés) que se usa para monitorear el crecimiento y desarrollo de los granos de la fruta.
De cada parcela se estudiaron las añadas 2016, 2017 y 2018. Los procesos de selección de las parcelas y de vinificación fueron estandarizados para evitar el “efecto enólogo”: maceración (tiempo de contacto entre el la piel de las uvas y líquido), fermentación alcohólica seguida de la maloláctica, acidez mantenida por debajo de un determinado valor de pH, una “guarda” de tres meses en tanques de acero de 50 litros y tapas a rosca en lugar de corcho para evitar posible contaminación por TCA. En la mayoría de las parcelas se elaboró el vino por triplicado,excepto en algunos pocos casos en que solo elaboraron por duplicado porque la parcela no era lo suficiente grande para elaborar 3 microvinificaciones. En total, se elaboraron 201 vinos.
Se analizaron 27 compuestos polifenólicos (CP), 12 de los cuales pertenecen a la familia de las antocianinas (responsables del color en el vino tinto) y los 15 restantes a compuestos pertenecientes a otras familias de polifenoles.
El primer resultado encontrado es que las concentraciones de los CP son muy dependientes de la añada, con una clara distinción entre los tres años abarcados por el estudio. Esto enseña que la única manera de entender las características asociadas al concepto de terroir, o terruño, es incluir múltiples añadas en un análisis. De esa manera, es posible separar efectos asociados al terroir propiamente dicho de otros relacionados con la temporada de crecimiento y maduración de los granos.
V&D: queda claro del estudio la importancia de incluir más de una añada en el análisis. ¿Se han planteado continuar el estudio cuando tengan muestras suficientes de las zonas, departamentos e indicaciones geográficas para el 2019 en adelante?
RU: Todavía nos quedan muchos datos para analizar y publicar de esta etapa. Estamos trabajando en el análisis de los datos sensoriales y compuestos volátiles.Terminada esa etapa vamos a evaluar que sigue. Nosotros pudimos discriminar añadas, regiones y varias parcelas, pero ¿Será lo mismo dentro de unos años de añejamiento en botella? Un estudio de la Borgoña con Pinot Noir publicó datos que dos “climats” no eran muy diferentes al poco tiempo de ser elaborados, pero después de varios años de añejamiento los vinos eran más fácil de discriminar. Mi hipótesis es que va a pasar algo similar con Malbec, vamos a tener más parcelas fáciles de discriminar.
En segundo lugar, un análisis estadístico de la presencia y concentración de los CP muestra patrones bien diferenciados en el caso de las Zonas, no siendo tan evidente cuando los Departamentos son usados como variables. Además, el efecto de la añada sigue estando presente, con la 2016 bien separada de las dos restantes.
Un tercer resultado mostrado por los autores es el perfil de los 27 CP en las 12 IG, considerando las tres añadas. Este análisis permite encontrar similitudes y diferencias entre las IG de un simple vistazo gracias a las diferencias de color como se ve en la figura siguiente.
Por ejemplo, las tres IG del Este mendocino (Rivadavia, El Mirador y La Libertad) muestran un perfil muy similar, con abundancia de CP no asociados al color. De las IG pertenecientes al Valle de Uco, Gualtallary destaca del resto con un perfil que muestra altas concentraciones de antocianinas, responsables del color en el vino tinto. San José, también de Tupungato, muestra un perfil único. Las dos IG de Tunuyán y las dos de San Carlos conforman dos subgrupos. Finalmente, las tres IG de la Primera Zona (Agrelo, Ugarteche y Lunlunta) también conforman un grupo que puede considerarse intermedio al del Valle y al del Este en cuanto a concentración de CP responsables del color. Una conclusión interesante de este estudio, y que está de acuerdo con resultados encontrados por otros autores en otras regiones del mundo, es que la acumulación óptima de antocianinas se da cuando las vides están expuestas a temperaturas del orden de 25 °C durante el día y del orden de 15 °C durante la noche. Dicha acumulación disminuye notablemente con el aumento de la temperatura de día, un hecho que justifica los bajos contenidos relativos de CP en Zona Este donde la temperatura diurna puede superar los 30 °C fácilmente.
El último análisis estadístico realizado por los autores fue la clasificación de las 23 parcelas de acuerdo al perfil de CP. El resultado interesante es la identificación de 3 grupos bien diferenciados. De manera llamativa, las 6 parcelas de Gualtallary conforman un grupo. Las mismas se caracterizan por tener similitud en condiciones climáticas, pero con características bien diferenciadas de suelo. Otro grupo lo constituyen las 3 parcelas de Zona Este y la parcela de Ugarteche. Al tercer grupo van el resto de las parcelas, divididas a su vez en subgrupos. Estos datos fueron usados para construir modelos para cada parcela que permitan predecir el origen del vino en función del perfil de CP. Aproximadamente el 50% de las parcelas pudo ser identificado correctamente usando los modelos, destacando la totalidad de las parcelas de Tunuyán y dos de las tres parcelas de Zona Este.
V&D: Si tuvieses que hacer una conclusión de tu trabajo en un formato de divulgación, ¿Qué nos podrías decir?
RU: Es un trabajo de investigación aplicada y la información puede ser usado para mostrar al mundo que: 1) Mendoza tiene una alta variabilidad climática, desde zonas frías cerca de la montaña a 1600 msnm a zonas cálidas en la zona este a 500 msnm. Muy pocas partes del mundo tienen esa variabilidad en tan pocos kilómetros a similar latitud, sumado a las diferencias de suelo; 2) junto a otros trabajos seguimos mostrando información que los Malbec no son todos iguales, que el lugar y la añada importa; 3) por último, tenemos lugares capaces de producir vinos únicos que se pueden predecir independientemente de la añada. Estos lugares pueden encontrase como “vinos de parcela”. En la Borgoña le llaman “Climat”, pero “vino de parcela” solo existía de manera comercial hasta el momento. El paper introduce por primera vez el concepto “vinos de parcela” en la bibliografía científica, ingresando un termino en español y argentino para los vinos producidos de lugares específicos.
Agradecemos enormemente la gentileza de Roy Urvieta por compartir con nosotros (y ustedes) detalles de su trabajo.
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